Изготовление фигурного шоколада - бизнес, несущий радость людям. Что хочет получить человек в качестве сладкого дополнения к подарку или основного оригинального презента: плитку или фигурное изделие из шоколада, отражающее повод для поздравления или напоминающее о его увлечениях? Даже если это взрослый человек, он мечтает о чуде, пусть и скромном. Ради таких мечтателей фигурный шоколад всегда будет востребован.
Насколько выгоден бизнес, что потребуется на старте, технология и ее особенности, дальнейшее развитие, методы конкурентной борьбы и предостережение от ошибок, присущих новичкам, в основном материале.
Содержание
Оценочная прибыль и окупаемость
Отлаженная технология, интересные формы, постоянные покупатели, закупка сырья по оптовым ценам, конечно, могут дать заявляемые в некоторых источниках 500% прибыли. Но на старте стоит снизить ожидания, сразу не получится. Например, при ориентировочной цене «первичного» шоколада в 500 руб. за 1 кг, готовую 100-граммовую фигурку (или комплект того же веса) предполагается продавать по 250 рублей. Сумма реализации в 2500 рублей - это, к сожалению, не чистая прибыль. К пяти сотням рублей за первую партию шоколада нужно прибавить сопутствующие расходы на дополнительные ингредиенты (обязательные и те, что отвечают за вкусовые решения), формочки для «литья», оборудование для производства (его стоимость иногда можно не учитывать, если оно уже есть на собственной кухне, исключая посуду, предназначенную для работы с шоколадом). Неплохо учесть расходы на электроэнергию, воду, моющие средства и другие, неучтенные при планировании бизнеса, «мелочи». К тому же, нужно еще умудриться найти хороший первичный шоколад по таким ценам, ведь такая цена и ниже обычно доступна оптовым покупателям, а простым покупателям придется покупать по цене от 800 рублей за килограмм.
Пример оптовых цен на первичный шоколад бельгийской компании Callebaut одного из продавца в Интернете
В примерных цифрах расклад выглядит так:
- дополнительные ингредиенты (в пересчете на готовое изделие) - от 15 руб. до 40-50 руб.;
- формочки для литья (изделие многоразового использования, но придется, ради расширения ассортимента, либо докупать, либо изготавливать самостоятельно, например, на струйном принтере) - от 100 руб. на первом этапе;
- оборудование может изначально находиться на домашней кухне, тогда затраты нулевые, если производить приобретение всего комплекта под бизнес, средняя стоимость 50-60 тысяч рублей;
- упаковочные материалы - менее 10 руб. на одно изделие не получится.
Просуммируем, выходит, без вложений на оборудование, прибавляется до 200 руб. к стоимости 1 кг шоколада, то есть, при реализации одной стограммовой фигурки по 250 руб. прибыль снизится примерно до 350%, что тоже неплохо.
С одной стороны, ожидаемая прибыль в цифрах выглядит красиво, но если в день удастся реализовать всего две фигурки, прибыли не хватит даже на то, чтобы прокормить себя. Поэтому еще на старте нужно продумать варианты рекламы, изучить местный рынок.
Какие факторы влияют на прибыльность?
Бизнес по изготовлению фигурного шоколада имеет свою специфику: чем интереснее и привлекательнее форма, тем больше желающих приобрести.
В процессе работы необходимо следить за ассортиментом, добавлять новые варианты, учитывать приближающиеся праздники (тематические шоколадные фигурки с удовольствием приобретаются в качестве символических подарков).
При умении делать красивые фигурки можно попробовать сотрудничать с кондитерскими, которые, например делают торты.
Необходимое оборудование и инструменты для бизнеса
У большинства современных хозяек на кухне имеется почти все необходимое для того, чтобы произвести пробную партию. Вот самый простой список для домашнего изготовления:
- микроволновка (если ее нет, можно соорудить водяную баню из имеющейся посуды);
- ковшик с ручкой для приготовления шоколадной массы (материал ковшика должен быть разрешен к использованию в микроволновке);
- силиконовая лопаточка;
- формочки;
- пищевая пленка (она же и упаковка для первых изделий);
- термометр с щупом или пирометр;
- весы с точностью до 0,1 грамма.
Весы - обязательно, по результатам взвешивания ингредиентов и конечного продукта при изготовлении первой партии можно будет подкорректировать закладку: из 100 граммов первичного шоколада никогда не выйдет 100 граммов готового изделия.
Для более профессионального изготовления существует специальное оборудование, к примеру, мельницы, темперирующие машины.
Пример темперирующей машины компании SELMI
Особенности технологического процесса
Шоколад (черный, молочный или белый), приобретенный в виде галет, должен пройти темперирование, чтобы готовое изделие быстро кристаллизовалось, стало твердым, блестящим, без седого налета. Процесс темперирования по своей сути - возвращение шоколаду кристаллической памяти.
На больших предприятиях схема темперирования выглядит так: разогрев шоколадной массы примерно до 80оС, затем охлаждение до нуля, после этого повышение температуры до рабочей (температуры разлива) 33-35оС. В домашних условиях обычно применяют другой метод, при котором пропускается охлаждение до 0, вместо этого в разогретую массу вводят какао масло, к примеру, Mycryo от Callebaut, или галеты того же шоколада, активно перемешивают, параллельно замеряя температуру смеси. Начинающим лучше использовать какао масло, поскольку это порошок, и его легче распределить по объему. С галетами сложнее, нужно постоянно следить, чтобы вновь добавленные полностью растворились к тому моменту, когда температура смеси достигнет рабочего значения.
Покраску шоколада осуществляют кандурином - пищевым красителем на основе природных силикатов (слюд). Кандурин используется в пищевом и фармацевтическом производстве для поверхностного окрашивания изделий (шоколад, марципан, орехи, печенье, леденцы, мороженое, сиропы, напитки) в золотые, серебряные и интерферентные цвета.
Подробнее о самом простом процессе изготовления и окраски:
Насколько удачно прошел процесс, к сожалению, можно определить только по качеству застывшей фигурки. Ничего страшного, если опытный образец имеет не слишком товарный вид: либо домашние помогут съесть, либо изделие идет на переплавку, затем темперируется и получается новое, более качественное.
В идеале, вся работа должна производиться в перчатках, но особенно важно не забыть о них при «предпродажной» подготовке. Многие из тех, кто спешит вытащить застывшую фигурку из формы голыми руками, неминуемо оставляет на ней следы.
Когда полностью освоена технология, можно задуматься о собственной рецептуре, добавляя в формы разные вкусные ингредиенты.
Загрузка...