По итогам 2020 года мировое производство молока составило около 906 млн. тонн, увеличившись на 2% по сравнению с 2019 г. По прогнозам FAO, его производство будет расти на 1,6% в год и к 2029 году вырастет до 997 млн. При этом мировое потребление свежих молочных продуктов на душу населения, по прогнозам, увеличится на 1,0% в год в течение ближайшего десятилетия.
Содержание
Сырьевая база завода
Существует два варианта сырьевого обеспечения завода: содержание собственного стада и закупка готового молока в близлежащих фермерских хозяйствах. Во втором случае рекомендуемое минимальное количество поголовья колеблется в пределах 300-500 животных. Для качественного содержания следует позаботиться о строительстве (аренде) коровников, обеспечении кормами, местами для выпаса, покупке доильного и другого оборудования, а также ветеринарном обслуживании животных.
Подробнее про разведение КРС молочного направления.
Оборудование для производства молока и продуктов из него
Оптимальным с точки зрения эффективности является покупка готового мини-завода по изготовлению молокопродукции - нового или уже действующего. Между тем, бывшее в употреблении оборудование для производства и переработки молока следует подвергнуть тщательной технологической экспертизе. Он может не соответствовать тем или иным современным требованиям либо иметь поломки.
Выбор конкретного технологического решения зависит от ассортимента продукции и размера стартового капитала. Минимальный комплект оборудования для переработки молока и производства продукции из него включает следующие агрегаты:
- емкостное оборудование, в том числе, тару для приема, хранения сырья, заквасочники, ванны пастеризации;
- сепараторы для обезжиривания молока, очистки продуктов от посторонних примесей;
- гомогенизаторы, использующиеся в процессах приготовления сливок, сгущенного молока, мороженого и иных продуктов, где требуется создание мелкодисперсных масс и эмульсий;
- пастеризаторы для тепловой обработки молока с целью удаления бактерий;
- охладители с режимами непрерывного действия для обеспечения круглосуточной работы завода;
- диспергаторы, эмульгаторы, которые превращают сухие смеси в эмульсии в процессах изготовления сметаны, майонеза, сырков и т. д.;
- специализированные установки для производства молока сгущеного, творога, масла и другие, позволяющие с минимальными вложениями расширить ассортимент;
- оборудование для мытья и дезинфекции использующихся агрегатов;
- упаковочная линия.
Технология производства молока + Видео как делают
В большинстве случаев получение сырья и непосредственно изготовление из него молока, поставляемого потребителю, выполняются на разных предприятиях. Сырое молоко нормализуют либо пропускают через сепаратор, в результате чего отделяются сливки. Молоко и сливки являются основным сырьем для производства всех видом молочных продуктов.
Важный этап технологического цикла - приемка и проверка сырья. В заводской лаборатории продукцию проверяют по таким показателям как содержание белков, жиров, углеводов, примесей, антибиотиков, выполняют оценку вкуса и запаха, плотности, кислотности, микробиологический анализ.
После этого молоко перерабатывают: очищают, охлаждают в сепараторных и фильтрующих агрегатах. Также на этом этапе регулируется жирность продукта путем добавления сливок.
Важнейший этап - пастеризация. В ходе процесса из продукта удаляются возможные инфекции, бактерии. Для этого молоко нагревают до температуры 65-90°С. Время нагрева зависит от температуры - чем она выше, тем короче цикл. При этом важно, чтобы продукт сохранил вкус, запах, цвет, консистенцию. Как правило, пастеризация выполняется при температуре 65°С на протяжении 30 минут в ваннах объемом 300-600 л. Молоко небольшими порциями пропускают между нагретыми пластинами, а затем охлаждают.
Финальная стадия - расфасовка продукции в пластиковые (реже стеклянные) бутылки, пакеты из полиэтилена или коробки из гидроустойчивого картона. При помощи автомата наносится маркировка с указанием даты производства и срока годности. После этого молоко готово к отправке потребителю.
ГОСТ - 31450-2013.
Видео - Как делают:
Технология производства кисломолочной продукции
К кисломолочным продуктам относят кефир, ряженку, творог, простоквашу, сыр, сметану, йогурт, айран, кумыс. Все перечисленное изготавливают из молочной основы с добавлением специальных грибков.
Процесс производства включает тепловую обработку молока, его сквашивание, охлаждение. Затем продукция созревает, расфасовывается, доставляется в магазины. В процессе созревания кефир, айран, кумыс приобретают специфический вкус.
Расширение ассортимента за счет сметаны и творога не требует дополнительных затрат, поскольку эти продукты получают на сепараторе. Так, для сворачивания молока в творог, в жидкость вносят микроорганизмы, а затем регулируют жирность путем добавления сливок.
Топленое молоко изготавливают из пастеризованного коровьего молока, которое подвергают равномерному нагреванию при температуре до 95ºС на протяжении 3-х и более часов. Благодаря этому молоко приобретает светло-коричневый оттенок и карамельный вкус.
Для производства ряженки используют топленое молоко, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий.
Из соображений экономии некоторые йогурты изготавливают из сухого молока с внесением подсластителей и ароматических добавок.
Продукты сепарации молока
К этой категории относят сливки, сливочное масло и сыворотку.
Масло изготавливают из сливок до 46% жирности. Сливки пастеризуют, охлаждают до 10°С и оставляют для созревания в течение 7-15 часов. Далее продукт взбивают, в результате чего масса разделяется на масляное зерно и пахту (сливочную сыворотку), которая, является побочным, но ценным побочным продуктом, т.к. может быть выгодно реализована. Масляное зерно промывают водой, прессуют, расфасовывают небольшими брусками в кашированную фольгу или картонные коробки массой 20 кг.
Молочная сыворотка является побочным продуктом производства творога, получаемым в процессе образования творожного сгустка. После полного отделения сыворотку охлаждают и отправляют на расфасовку. Поскольку жидкость не подвергается дополнительной тепловой обработке, в ней сохраняются кисломолочные бактерии.
Высокотехнологичные молочные изделия
Здесь речь пойдет о сухом и сгущенном молоке.
Технологическая схема линий по изготовлению молокопродуктов дает возможность планомерно расширять ассортимент, «достраивая» мощности завода. Одним из вариантов такого расширения может стать покупка оборудования для производства сухого молока, основными узлами которого являются вакуумная выпарная установка, агрегаты для кристаллизации и распылительной сушки. Стоимость комплекта составит около ₽3 млн. Также нужно учесть, что сушка молока требует существенных энергетических и сырьевых ресурсов. Так, для изготовления 1 кг сухого цельного молока потребуется 8.7 литра сырья.
Базовым этапом процесса сушки является сгущение молока в вакуум-выпарных установках до содержания сухого остатка на уровне 43%. Затем продукт подают в сушильную башню, где сгущенное молоко высушивается до порошкообразного состояния при температуре 200°С. Готовый порошок расфасовывают в защищенные от влаги мешки или бутовую упаковку.
Наличие оборудования для производства сухого молока также открывает возможности для изготовления сгущенного, поскольку оно является промежуточным продуктом технологического процесса.
Производство мороженого
Владельцу молочного завода производство мороженого выгодно, прежде всего, из-за востребованности холодного лакомства, а также наличия всех базовых компонентов продукции - молока, масла, сливок, сгущенки и т. д.
Для расширения мощностей потребуется закупить дополнительное оборудование, в частности, смесители, фильтры, плавитель масла, гомогенизатор, емкости для созревания конечного продукта, насосы, фризер, прочее. Стоимость такого комплекта составит порядка $50 000.
Доставка/сбыт молочной продукции
На первых этапах работы завода для доставки продукции и сырья можно арендовать грузовик либо заключить договор с транспортной компанией. Однако впоследствии лучше обзавестись собственным автопарком хотя бы из двух машин, оснащенных рефрижераторами.
Также необходимо заранее позаботится о рынках сбыта, заключив договоры с соответствующими точками продажи и оптовыми базами.
Ассортимент
Производство молока как единственной продукции нерентабельно для большинства предприятий, поскольку даже в базовой комплектации мощности линии позволяют изготавливать ряд сопутствующих продуктов - сыворотку, сливки, творог и т. д.
Одна из самых выгодных позиций - твердые сыры. Они востребованы на рынке и цена них достаточно высокая. Но из-за высокой конкуренции желательно обеспечить высокое качество продукции, что не всегда бывает выгодно. Иначе потребитель, попробовав раз, вернется к уже знакомой марке. Рентабельным может оказаться и производство масла.
Самый простой способ выйти на международный рынок - наладить производство сухого молока. Несмотря на существенные расходы, вложения окупаются достаточно быстро из-за разности цен на данную продукцию в РФ и Европе. Например, в Австралии тонну сухих сливок (26% жирности) сложно купить дешевле, чем по 500 австралийских долларов за тонну. В России же стоимость аналогичного продукта - около ₽5000.
Рекомендации по размещению предприятия
Решающее значение при выборе здания для размещения цехов по производству молока и молочных продуктов играет соответствие их государственным нормам. В этом отношении предприниматель может пойти двумя путями: строить с нуля либо арендовать подходящее сооружение. На начальном этапе развития лучше всего выбрать второй вариант, поскольку в данном случае снижаются капиталовложения, а также финансовые риски, если бизнес не покажет нужной рентабельности.
Важным отраслевым преимуществом предприятия по производству молока и молочных продуктов является нетребовательность к местоположению завода. Вместе с тем, следует позаботиться о логистической доступности объекта, а также принять установленные законом меры в отношении пожарной и санитарной безопасности. Это проще сделать сразу, поскольку весь период ведения бизнеса предпринимателю придется иметь дело с представителями проверяющих инстанций.
Подробнее все технические и санитарные требования описаны в СанПиН 2.3.4.551-96.
Сам заводской комплекс должен в обязательном порядке содержать санитарно-складские площадки с холодильным оборудованием, непосредственно производственные цеха, лабораторию, склад готовой продукции и бытовые помещения. Стоимость строительства комплекса, рассчитанного на изготовление 1000 л молочной продукции в сутки, составит от ₽4-4.5 млн. Еще от ₽2 млн необходимо выделить на строительство коровников и покупку скота, если будет принято решение получать продукты питания из собственного сырья.
Сертификация
Раньше молочная продукция в РФ подлежала обязательной сертификации, но теперь требуется получить декларацию соответствия Таможенного Союза. Оформив данный документ, предприятие имеет право реализовывать молочную продукцию не только в России, но и на все территории стран Таможенного Союза.
Помимо декларации можно дополнительно оформить сертификат соответствия на молочную продукции в системе ГОСТ Р. В этом нет необходимости, но многие производители его предпочитают получить, так как это помогает повысить доверие к продукции со стороны покупателя.
2019 год стал поворотным для молочной отрасли. Никогда прежде не подлежащая ветеринарной сертификации молочная продукция теперь сопровождается электронными документами. Их оформление ведется в информационной системе Россельхознадзора «Меркурий». Электронные сертификаты уже оформлялись на сгущенку, сливочное масло, сыры. С 1 ноября 2019 ветеринарная сертификация распространилась на йогурты, кефир, молоко в потребительской упаковке и некоторые другие виды молочных товаров. Теперь их производство, транспортировка и реализация должны фиксироваться в системе «Меркурий».
Какие еще документы потребуются
- Заключение органов Государственной противопожарной службы;
- Договор на дезинсекцию и дератизацию;
- Договор на проведение дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования;
- Договоры о вывозе, утилизации ТБО и органических отходов;
- Разрешительные документы на используемое оборудование;
- Санкнижка, подтверждение квалификации сотрудников.
Размер вложений
Строительство завода по производству молока и молочных продуктов требует существенных капиталовложений. Порог входа на рынок достаточно высок, как и требования к продукции, а наличие на рынке производственных гигантов затрудняет продвижение нового бренда. Тем не менее, заняв свою нишу, можно выйти на весьма внушительную прибыль.
Для размещения оборудования, офисной зоны и бытового блока потребуется сооружение площадью не менее 200 м². Среди обязательных коммуникаций - отопление, водо- и электроснабжение, кондиционирование, канализация, системы пожаротушения, вентиляции. С учетом коммунальных платежей стоимость аренды цеха составит порядка ₽150 000 в месяц.
Диверсифицированная линия, содержащая компоненты для производства основных молокопродуктов (молока, сливок, кефира, масла, сыров и т. д.), в зависимости от мощности потребует вложений в размере не менее ₽6 млн. В частности 1 млн. потребуется на организацию складской зоны.
Завод молочных продуктов предполагает непрерывное производство, т. е. работу в 3 смены. Для этого потребуется нанять: директора (условно от ₽80 000), бухгалтера (от ₽30 000), технолога (₽40 000), трех мастеров (по ₽30 000), 9 рабочих (по ₽25 000). Таким образом, минимальный ежемесячный фонд оплаты труда составит порядка ₽465 000.
Основным сырьевым компонентом производства является молоко. Средняя его стоимость в фермерских хозяйствах на 2018 год - 20 руб. за литр. Мощности рассматриваемого завода дают возможность получать порядка 1 500 литров продукции в сутки, т. е. 45 000 литров в месяц. Стоимость реализации пастеризованного молока - около ₽40 за литр. Таким образом, валовый доход с одного литра - ₽20 000, что в месяц составит порядка ₽1 млн. Учитывая расходы, размер чистой прибыли - около ₽500 000, что позволяет окупить вложения за год-полтора в зависимости от тактики развития производства. Расширение ассортимента даст возможность удовлетворять спрос различных категорий населения и извлекать дополнительную прибыль.
Загрузка...