Производство джемов как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела 0

Джем или конфитюр (ГОСТ 31712-2012) - это продукт, который, как и варенье, состоит из ягод, плодов, порезанных кубиками, но уже тщательно проваренных в сиропе до тех пор, пока масса не станет желеобразной формы. Когда сироп в джеме становится готовым, то плоды от него не отделяются.

ОКВЭД

• ОКВЭД 2 / Раздел C: Обрабатывающие производства
• ОКВЭД 2 / 10 Производство пищевых продуктов
• ОКВЭД 2 / 10.3 Переработка и консервирование фруктов и овощей
• ОКВЭД 2 / 10.32 Производство соковой продукции из фруктов и овощей

Оборудование для производства джемов

• Разделочный стол для обработка сырья, и моечная ванна;
• Для подготовки ягод: стол разделочный, моечная ванна;
• Для переработке ягод: вакуумная установка для производства (варки), емкость для готового варенья или джема;
• Оборудование для стерилизации: УФ-стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, устройство для ополаскивания банок);
• Для фасовки и укупорки: установка розлива, устройство укупорки, этикетировочная машина;
• Морозильные камеры для хранения сырья;
• Холодильные камеры для хранения готовой продукции;
• А также весы, просеиватель песка, лотки, контейнеры, тара тд.

Полный комплект оборудования производительностью 1000 кг. за смену со всеми опциями обойдется вам от 25000$. Но, для домашнего производства такие средства конечно же, не требуются.

Технология производства джемов

Подготовка сырья

Для производства и варки джемов берутся не только свежие плоды, но и быстро замороженные и сультифированные. Самое большое предпочтение отдается следующим плодам: персики, земляника, клюква, мандарины, сливы, черная смородина, дыня, крыжовник, айва, абрикосы, ежевика, вишня, малина, клюква.

В джеме должно содержаться нужное количество кислот и пектиновых веществ, которые помогают продукту получить желированную основу. Стать желейным, он может в случае чрезмерного введения пектиновых концентратов, а также сока в сырье, в котором много пектина (например, айва, яблоки, крыжовник, слива). Добавить можно и лимонную кислоту.

Чтобы понять, что масса в продукте стала желейной формы, надо сделать сгустковую пробу. В данном процессе берется отжатый сок, в который наливают спирт или ацетон. Они вызывают получение желе и коагуляцию коллоидов. Коагулянта должно быть до 30 мл на 10 мл сока. Когда коагулянт с соком потрясти, должен образоваться сгусток. Качество желирующего продукта считается хорошим, когда его масса напоминает густой комок. Если при взбалтывании, получились непонятные хлопья, то качество джема - плохое, ведь он не собрался в 1 сгусток.

Сырье для производства тщательно моется и перебирается. Если это плоды с семечками, то с них убирают кожуру, чашечки, хвостики, семенные гнезда. Обработанные плоды, режут на небольшие куски. Если были выбраны яблоки Белый налив, Антоновка или Папировка, то чистить их не надо, так как у них кожура очень тонкая и нежная.

Если это фрукты с косточками, то у них удаляют косточки, хвостики. Если же сырье больших размеров, то они поддаются нарезанию.

Чашелистики и хвостики удаляют с ягод. Черную смородину, клюкву, крыжовник продавливают на вальцах.

Если для производства джема берутся мандарины, то с них снимают кожуру и делят на части. К ним также можно добавить кожицу, которая должна быть порезана небольшими полосками, но не больше 5%. У дыни убирают семена и кожуру, после чего нарезают средними кусками.

Основной процесс изготовления + видео как делают

Уже обработанное сырье для производства обдается кипятком или бланшируется в сахарном сиропе. Данный процесс проводится в варочных машинах, где атмосферное давление довольно высокое. Это делается для того, чтобы перевести протопектин в растворимый пектин, благодаря чему, продукт становится желеобразный. В это же время проходит десульфитация сырья. Если плоды были изначально заморожены, то бланшировать их не стоит.

Провести процесс бланширования можно в вакуум-машинах, в которых проходит процесс приготовления джема, только вакуум надо нарушать. Если надо бланшировать сырье в сахарном сиропе, то нельзя его делать слишком насыщенным, а то это помешает распадаться протопектину.

Когда проводится бланширование, в сырье кладут сахар или сахарный сироп сильной насыщенности (75%), если необходимо, желирующий сок. В продукт могут добавляться данные ингридиенты в разном количестве, смотря, из чего делается джем. На 100 частей сырья сахара может быть до 150 частей, а желирующего сока не больше 15.

В вакуум-машины заливается смесь и варится до тех пор, пока она не будет готова. В таких машинах процесс уваривания помогает сделать джем более высокого качества и в нем получается натуральный аромат выбранного сырья и цвет.

Если варку осуществляют в двутельных котлах, то бланшировать и готовить данную продукцию можно только в 1 аппарате. Когда подваривание плодов уже подошло к концу, в котел добавляют необходимые материалы, которые нужно положить согласно рецепту и варят до тех пор, пока джем значительно не уварится.

Видео как делают джем на крупном производстве:

Определить, насколько приготовился продукт, можно, проверив количество сухих веществ. Если джем будет пастеризоваться, то его надо уварить до 68%, если же не будет, то до 70%. В то же время сахара, который высчитывается инвертным сахаром, должно быть как минимум 65%.

Расфасовка джема + видео работы линии

Расфасовка проводится в 50 литровые бочки или в стеклянные 3 литровые банки.

Если идет расфасовка непосредственно в бочки, то перед этим, продукт надо остудить, чтобы в нем было не больше 60° С. Так как джем из земляники и абрикосов очень плохо желируется, по сравнению с другими плодами, то охладить придется до 40° С. Остуживать надо джем аналогично остыванию повидла. Чтобы продукт получился хорошей желейной консистенции, при расфасовке его в негерметичную тару, делать это надо в 3 этапа. Для этого ж надо готовые бочки не трогать целые сутки, чтобы они постояли вертикально.

Если это герметичная посуда, то фасовка продукта проводится в горячем виде (минимум 70°С), после банки закатывают. Если тара для фасовки выбрана не больше 1 литра, то проводить стерилизацию надо при 100° С.

Определение сортности

Джем может быть сделан двух сортов: высшего и первого. Определить, какого сорта он получился, можно по консистенции, цвету, вкусу. В готовом продукте восстанавливается количество сухих веществ и сахара, кроме этого допустимую норму серной кислоты и солей тяжелых металлов. Если он делается из сульфитированного продукта или фасовка проводится в негерметичную тару, то это I сорт.

Производство конфитюра

Одним из видов джема является и конфитюр. Делается он похожим на желе, в нем порезанные и целые плоды распределены в одинаковом количестве. Не обойтись во время этого процесса и без пищевой кислоты и пектина, которые помогают лучше застывать.

Болгары предпочитают готовить конфитюр так: подготовительный процесс проводится аналогично нашим заводам. Проваривают конфитюр только маленькими двутельными котлами, в которые помещается не больше 50 кг. Заливается сироп, кипятится, кладутся фрукты или ягоды, варят 20 минут. Потом добавляют пектин и патоку, варят еще 3 минут, в конце - винную кислоту.

Организация бизнеса

Какие документы потребуются

• Договор на аренду помещения;
• Заключение органов Государственной противопожарной службы;
• Договор на дезинсекцию и дератизацию помещения;
• Договор на проведение дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования;
• Договоры о вывозе и утилизации ТБО и органических отходов;
• Разрешительные документы на используемое оборудование;
• Санкнижка и подтверждение квалификации сотрудников;
• Сертификаты качества пищевого сырья;
• Перечень производимой продукции;
• Рецептуры на каждый продукт питания;
• Технологическая инструкция производства пищевой продукции.

Регистрационные моменты

Способ регистрации предприятия во многом зависит от планируемых объемов приготовления джема. Для небольшого домашнего производства, особенно без сотрудников, проще всего выбирать вариант ИП. При переходе на промышленные объемы, лучше открывать ООО. При регистрации нужно будет указать коды ОКВЭД, указанные в начале статье.

На начальном этапе лучше выбрать упрощенную систему налогообложения «Доходы минус расходы».

Учитывая, что предприятие будет заниматься изготовлением пищевой продукции, требования от Роспотребнадзора будут более высокими. В частности, необходимо иметь гигиенические сертификаты на все оборудование и соблюдать санитарные нормы в помещении. Дополнительно необходимо зарегистрировать технологию производства в СЭС и обязательно предоставить на экспертизу образцы всех видов продукции.

Потребуется пройти сертификацию на соответствие ТР ТС 021/2011 «безопасность пищевой продукции».

Капитальные инвестиции

Основная статья расходов для открытия бизнеса - закупка оборудования. При условии покупки автоматической линии по варке и стерильной упаковке джема линия, производительностью около 300 кг продукта в час будет стоить:

Для размещения цеха, склада для хранения готовой продукции и холодильной камеры потребуется помещение площадью около 80 м². При условии, что оно находится на окраинах города, стоимость аренды составит около 25000 р. Первые 2 месяца будут потрачены на ремонт, установку и наладку оборудования, что также потребует финансовых вложений в размере около 300000 р.

Еще одна статья расходов - реклама. Для успешного старта необходимо создать маркетинговый план, разработать логотип бренда, дизайн этикеток. Необходимые вложения - около 100000 р. Так суммарные инвестиции для открытия завода по производству джема составят:

Регулярные вложения

При условии производительности линии около 300 кг (215 л) джема в час, месячный объем производства при односменном графике и 22 рабочих днях составит 300х8х22=52800 кг или 37714 л. Для упрощения расчетов допустим, что завод изготавливает исключительно клюквенный джем. Соответственно согласно технологической таблице расход ингредиентов по классической рецептуре составит:

Дополнительно джем необходимо расфасовать в стеклянную стерилизованную тару и закрыть крышкой. При стандартной фасовке в 0,5 л будет изготовлено 75428 единиц продукции, для чего потребуется:

Следующая статья расходов - оплата труда сотрудников. Учитывая использование автоматизированной линии, для работоспособности цеха потребуется:

Дополнительно ежемесячно необходимо оплачивать аренду 25000 р и коммунальные услуги около 20000 р. Также следует учитывать расходы на поддержание рекламной кампании около 20000 р. Суммарные траты на содержание завода в месяц составят:

Доходность и окупаемость

Часть продукции может не найти покупателя, также необходимо учитывать возможный бой, возвраты и прочее. Соответственно для более точной картины учитывается 75% реализации джема. В таких условиях ежемесячная прибыль от завода составит:

Теоретически стартовые инвестиции окупятся уже в течение 2 месяцев. Однако более реальный срок с учетом постепенного увеличения объемов производства составляет около полугода. При этом производство не зависит от сезонного предложения сырья, и может использовать замороженное. Правда в этом случае стоимость фруктово-ягодной основы джема будет стоить примерно на 10% дороже, но позволит создать стабильный график производства, не привязанный к времени года.