Производство безалкогольных напитков: рецепты Кока-Колы, Байкала, Буратино 0

Лимонад, Тархун, Кола, Фанта, Пепси - это лишь краткий список любимых детьми и взрослыми безалкогольных газированных напитков. Рассмотрим что понадобится для организации производства безалкогольных ароматизированных напитков, как зарегистрировать его, а также условные стартовые вложения.

О рынке безалкогольных напитков

По данным FIRA, в период 2012-2017 гг существенно вырос объем потребления безалкогольных ароматизированных напитков, практически не менялся объем по минеральной воде, но упал на соковую продукцию.

Рынок газированных безалкогольных напитков в России представлен:

• транснациональными корпорациями (Coca-Cola, PepsiCo) - более 50% рынка;
• крупными отечественными компаниями (Росинка, Берегиня, Тонус, Аквалайф и пр.);
• мелкими «игроками» (БИОК, Тахури и пр.).

По данным Indexbox, в России наибольшие объемы производства приходятся на:

• Приволжский ФО;
• Центральный ФО;
• Сибирский ФО.

Основное преимущество этого бизнеса - широкая целевая аудитория. Минус не менее существенен - конкуренция в этой сфере очень высокая, рынок перенасыщен. Отдельно стоит упомянуть сезонность - летние месяцы и декабрь, а также влияние погодных условий.

Особенности продукта

Ассортимент большинства компаний включает Дюшес, Лимонад, Ситро, Байкал, Тархун, Буратино и прочие неизменно популярные напитки. Вместе с тем рынок газировки не стоит на месте, он постоянно обогащается новыми позициями. Рецептура дополняется натуральными соками, пряно-ароматическими добавками, продуктами пчеловодства.

По составу можно выделить газировку:

• с добавлением натурального сырья (соков, настоев, экстрактов, эссенций);
• на пищевых добавках.

По специфике вводимых в состав компонентов она бывает:

• витаминизированной (с содержанием витаминов С, В1, В2);
• тонизирующей (с кофеином);
• для диабетиков и тех, кто следит за фигурой (на заменителях сахара).

Производители предлагают потребителям ароматизированную и обычную (столовую, минеральную) газированную воду без сахара и подсластителей, содовую, квас, детское шампанское.

Дешевая газировка постепенно сдает позиции. Наиболее перспективные направления сейчас:

• низкокалорийные напитки на артезианской воде с добавлением натуральных соков и экстрактов;
• квасы, приготовленные по уникальным рецептам;
• энергетики.

Особенность бизнеса по производству газировки заключается в сезонности. Наибольшие объемы продаж наблюдаются в теплый сезон - с середины весны до начала осени. После этого спрос падает, происходит лишь периодический его рост в период праздников.

В качестве тары чаще всего используются пластиковые бутылки (0.5/1/1.5/2 л), на втором месте по популярности у покупателей - алюминиевые банки (0,2/0.33/0.5 л). Самой дорогой по себестоимости является стеклянная тара (0.33/0.5/1 л).

Необходимое оборудование

Для мини-цеха можно приобрести полуавтоматическую линию, производительность которой составляет 5 000 л/сутки. Линия включает:

• выдувное оборудование для получения ПЭТ-тары;
• водоочистное оборудование;
• разливочный комплекс (колероварочный и сироповарочный котлы, перемешивающие устройства рамного типа, сатуратор, водоохладитель, емкости для хранения ингредиентов и воды, насосы, транспортер, моноблок розлива, автомат по наклейке этикеток).

ГОСТы

• 28188-2014, Р52409-2005 (безалкогольные напитки);
• 2874 (ТУ по воде);
• 21-94 (ТУ по сахару).

Технология производства безалкогольных напитков + Видео как делают

Сырье и добавки

Для приготовления газированных безалкогольных могут использоваться следующие компоненты:

• очищенная вода;
• сахар или его заменитель (аспартам, ацесульфам калия);
• сахарный колер или искусственные пищевые красители;
• регуляторы кислотности (лимонная и фосфорная кислоты, цитрат натрия);
• ароматизаторы (натуральные, искусственные).
• стабилизаторы (гуаровая камедь, эфиры глицерина/смоляных кислот);
• консерванты (бензоат натрия).

Могут добавляться кофеин, аскорбиновая кислота, апельсиновый или яблочный сок (до 3%), тоник, эмульсия (1г/л) и даже спирт в микро-дозах, например для растворения ванилина.

Описание процесса

Процесс включает следующие этапы:

1. подготовка воды;
2. приготовление сахарного сиропа;
3. приготовление колера;
4. создание купажного сиропа;
5. приготовление напитка;
6. насыщение воды или напитков диоксидом углерода;
7. розлив;
8. бракераж;
9. упаковка и передача на склад.

Рецептуры и процессы могут отличаться.

Очень многое из технологии описано в Сборнике основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции. Приведем пример выдержки из него, посвященного приготовлению сиропа.

Купажные сиропы готовят одним из трех способов - холодным, полугорячим и горячим. При этом двумя последними способами получают купажные сиропы с инверсией сахарозы.

Холодный способ - все компоненты напитка задают в купажный чан при перемешивании, соблюдая следующую очередность: сахарный сироп (инвертированный или неинвертированный), раствор концентрированных плодово-ягодных соков, экстрактов, концентрированных основ напитков, спиртовые или натуральные плодово-ягодные соки, вина, растворы кислот и красителей, цитрусовые настои и экстракты растительного сырья, эссенции, ароматизаторы, композиции, биологически активные вещества, рабочие растворы консервантов.

Для облегчения фильтрования и доведения дозы купажного сиропа до целых чисел допускается добавление воды при купажировании в количестве, определяемом системами применяемого фильтра и дозировочного аппарата на данном заводе.

Заданные в купажный аппарат составляющие напитка тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Разрешается не производить фильтрование купажного сиропа, если перед загрузкой в купажор каждый компонент профильтровался в отдельности. Затем купажный сироп охлаждают до 8-10 °С. В готовом купаже проверяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели.

Купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и натуральных эссенциях изготовляют только холодным способом.

Полугорячий способ применяют, если в состав купажного сиропа входят соки и вина и если по условиям производства необходимо сократить объем купажного сиропа и уменьшить дозу расхода его на бутылку.

При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50% требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50±2 °С и засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара.

После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании добавляют в него остальные 50% плодово-ягодного сока или вина, а также составные части купажного сиропа, сохраняя ту же последовательность, что и при холодном способе: раствор кислоты, раствор красителя, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций. Вносимые составные части купажного сиропа должны быть предварительно профильтрованы.

Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, проверяют в нем содержание сухих веществ, кислотность, содержание инвертного сахара (выборочно) и органолептические показатели.

Горячий способ - все количество плодово-ягодного сока или вина, предусмотренное рецептурами, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50-60 °С, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.

При приготовлении купажных сиропов для газированных коктейлей и крюшонов вино или виноматериал вносят в сироповарочный котел, кипятят для удаления алкоголя (до объемной доли алкоголя не более 2,5%), затем вносят необходимое количество сахара.

После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену.

Сироп фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения до температуры 20 °С в него добавляют предусмотренные рецептурой остальные части купажного сиропа: предварительно профильтрованные раствор кислоты, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций и ароматизаторов.

Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, проверяют в нем содержание сухих веществ, кислотность, инвертный сахар (выборочно) и органолептические показатели.

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, имеющихся в соках и винах.

Купажный сироп для напитков на зерновом сырье готовят холодным способом за исключением купажного сиропа для напитка «Квас медовый», который может быть приготовлен горячим или полугорячим способом. В остальном технология приготовления напитков из зернового сырья идентична изложенной выше для газированных напитков.

При производстве безалкогольных напитков синхронно-смесительным способом купажный сироп готовят обычными методами, а затем после фильтрования и охлаждения до температуры не выше 10 °С его направляют на непрерывнодействующие установки для смешивания с насыщенной диоксидом углерода водой при температуре не выше 4 °С или обычной водой с последующей карбонизацией смеси, что зависит от системы применяемой установки («Премикс» или «Постмикс»).

Готовый купажный сироп, приготовленный любым из способов, перекачивают в мерные напорные баки или в мерные сборники, из которых его передают на розлив.

Температура готового купажного сиропа при дозировке его в бутылки должна быть не выше 10 °С.

Краткий пример приготовления. В варочный котел загружаются необходимые компоненты, из них готовится инвертный сироп (55% сахарозы превращается в инвертный сахар с помощью органических кислот). Затем он фильтруется, охлаждается. Колер готовится в котле с добавлением 2% воды (процесс занимает около 6 часов). Чуть остывший жженый сахар (оптимальная температура: 60 градусов) разводится водой до нужной концентрации.

Как выглядит процесс:

Рецептуры

Рецептуры советских лимонадов

Рецепты были взяты из «Сборника рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные» 1984 года. Вы можете скачать его. Он содержит 94 рецепта.

«Тархун» и «Тархуновый напиток»

Тархун, рецептура на 100 дал готового напитка

Применение. Спирт предусмотрен для растворения ванилина.

Напиток «Тархуновый», рецептура на 100 дал готового напитка

Технологическая схема производства спиртового настоя тархуна описана в Сборнике технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности». Том 2, издание 5-е. М., 1991. Стр 24.

Схема включает в себя следующие стадии производства:

1. подготовка сырья
2. экстрагирование эфирных масел из свежих листьев эстрагона (тархуна);
3. розлив, упаковка, маркировка, хранение и транспортирование настоев.

1) Подготовка сырья

Доставленные на завод свежие листья эстрагона (тархуна) подвергаются тщательному визуальному осмотру с целью последующего удаления грубых частей растения, сорной примеси, заплесневезших и почерневших растений. Затем зелень эстрагона подвертают мойке на ситах водой, имеющей температуру 10-25°С. После чего листья подвергают измельчению, вручную или на механических резках, Во избежание порчи, хранение свежих листьев эстрагона более 2-х суток не допускается.

2) Экстракция эфирных масел из листьев

Процесс приготовления настоев спяртовых из листьев зстратопа или мяты осуществляют в соответствии с технологической схемой, приведенной на рисунке.

Расчетное количество этилового ректификованного спирта, из мерника 12, насосом 11, передают в сборник 9, предназначенный для приготовления водно-спиртового раствора н добавляют в него необходимое количество питьевой воды, температурой 10-25°С, для получения водно-спиртового раствора с объемной долей спирта 75±2%, затем смесь тщательно перемешивают вручную или c помощью механической мешалки 10 или посредством перекачки «на себя». Готовый водно-спиртовый раствор насосом 8 перекачивают в напорный сборник 6, откуда он через дозатор 7 поступает в экстракторы 2 диффузионной батареи, состоящей из 4 и более экстракторов. Для приготовления водро-спиртового раствора разрешается использование водно-спиртовой жидкости, получаемой в результате промывки отработанного сырья холодной водой, температурой не выше 18°С, при этом количество используемого спирта этилового ректификованного соответственно уменьшается. Промывку отработанного сырья производят из шланга через загрузочный люк экстрактора.

Одновременио с указанным подготавливают к работе экcтракторы 2 диффузионной батареи. Для этого в каждый экстрактор укладывают ложное днище 3, накрывают его мешковиной, закрывают и залючивают люки 4. Затем через загрузочные люки 5 вносят расчетную массу подготовленного сырья (листья эстрагона).

По мере загрузки экстракторов сырьем производят заполнение их водно-спиртовым раствором из напорного сборника 6 до переливного отверстия, после чего загрузочные люки 5 экстракторов герметично закрывают крышками. Указанным способом загружают последовательно диффузоры № I, II, III и IV. После заполнения 4-х экстракторов листьями эстрагона или мяты и вода спиртовым раствором производят настаивание сырья в течение 12 ч при температуре 10-25°С. По истечении 12 ч в экстрактор №1 дозатором 7 подают оставшееся количество водно-спиртового раствора (разница между расчетным количеством водно-спиртового раствора, необходимым для экстрагирования и количеством, израсходованным на заполнение 4-х экстракторов) с такой скоростью, чтобы водно-спиртовый раствор питал батарею в течение 12 ч. Одновременно с этим из экстрактора № IV непрерывно отбирают в сборник 18 равное количество готового настоя. Затем насосом 1 из экстрактора №1 перекачивают оставшееся количество настоя в экстрактор №11, отключают экстрактор №1 от батареи, открывают загрузочный люк 5 и холодной водой промывают спирт из обработанного сырья. Промывные воды перекачивают в сборник 9 для приготовления последующего количества водно-спиртового раствора. Затем открывают разгрузочный люк и выгружают из него отработанное сырье в сборник 13, откуда его передают насосом 14 в выпарной аппарат 15, для извлечения спирта. Извлекаемый из отработанного сырья спирт пройдя конденсатор 16, поступает в сборник для хранения 17, откуда направляется на ректификацию или используется как технический спирт.

Затем вновь подготавливают к работе экстрактор №1, загружают в него сырье, в сборнике 8 приготавливают расчетное количество водно-спиртового раствора, перекачивают его в напорный сборник 6. Экстрактор №1 подключают к батарее после экстрактора № IV и подают водно-спиртовый раствор в экстрактор №11, который становится головным членом диффузионной батареи, до полного заполнения экстрактора №1. Водно-спиртовой раствор при этом в экстрактор №1 поступает через все члены батареи.

Затем экстрагируемое сырье настаивают 12 ч, после чего в течение 12 ч непрерывно оставшееся количество водно-спиртового раствора в экстрактор №1. Готовый спиртовой настой при этом непрерывно отбирают из экстрактора №1, который становится хвостовым членом диффузионной батареи. Затем цикл повторяют с каждым последующим экстрактором. Готовый спиртовой настой выдерживают 48-72 ч в сборнике 18 для осветления, с помощью декантатора 19 снимают в осадка и насосом 20 передают в мерник, откуда настой поступает на розлив в тракторную тару. Образовавшийся отстой передают на выпарку для извлечениям спирта.

Буратино

Рецептура на 100 дал готового напитка

В РФ производством композиций занимается Комбинат химико-пищевой ароматики, г. Санкт-Петербург.

Байкал

Рецептура на 100 дал готового напитка

Экстрактивная часть «А»:

• Трава зверобоя;
• Солодковый корень;
• Элеутерококк;
• Регулятор кислотности «Лимонная кислота».

Ароматическая часть концентрата «Байкал» из эфирных масел:

• Эвкалиптовое;
• Лавровое;
• Пихтовое;
• Лимонное.

Рецептура колы

Для понимания мы приведем рецепты Coca-Cola.

По первому рецепту, но без экстракта коки, на YouTube пробовал приготовить колу автор канала Glen & Friends Cocking. Текст из описания к ролику:

Смешайте все ингредиенты 7X Flavor. Отложите его в закрытую тару. Нагрейте воду с сахаром и карамелью в большой кастрюле. Постоянно помешивая, до тех пор, пока сахар не растворится. Снимите с огня и смешайте ваниль, кофеин, сок лайма и лимонную кислоту. Размешайте, чтобы полностью объединить. Добавьте отмеренное количество 7X ароматизатора в сахарный сироп. Смешайте с газированной водой в соотношении одна часть сиропа и 5 частей воды.

Навряд ли это настоящий рецепт, который используется в нынешнее время, но благодаря нему получается действительно кола. Тем более его ведь можно менять, совершенствовать и получать свои вкусы. Например, тот же автор канала Glen & Friends Cocking потом переделал его и сделал свой уже с использованием экстракта ореха Колы.

Не все компании изготавливают вкусовую композицию самостоятельно. Некоторые покупают ее, например у упомянутого выше Комбината химико-пищевой ароматики.

Юридическое оформление бизнеса

Для данного бизнеса подойдет ИП, ООО, АО. Оптимальная для начинающего бизнесмена система налогообложения - УСН. В государственную казну оплачивается 6% от дохода или 15% от прибыли. В дальнейшем вы можете выбрать другую систему.

Возможные коды ОКВЭД:

• 11.07 Производство безалкогольных напитков; производство минеральных вод и прочих питьевых вод в бутылках;
  • 11.07.1 Производство минеральных вод;
  • 11.07.2 Производство безалкогольных напитков ароматизированных и/или с добавлением сахара, кроме минеральных вод.
• 10.32 Производство соковой продукции из фруктов и овощей. Этот код нужен, если вы собираетесь производить сокосодержащие напитки, например морс.

Поскольку товар будет продаваться оптовыми партиями, указывается ОКВЭД 46.34.1.

Вам нужно будет пройти проверку СЭС и пожарной инспекции, а также Ростехнадзора в случае, если на производстве используется опасное техническое оборудование.

Если вами планируется добыча артезианской воды, то потребуется лицензия на право пользования недрами.

Должны быть соблюдены СанПиН:

• 2.3.2.1078-01;
• 2.2.1/2.1.1.1200-03;
• 2.2.4.548-96;
• 2.3.2.1078-01.

Сотрудники обязаны своевременно проходить медицинскую комиссию и иметь на руках санитарную книжку.

На производстве контролируются правила пожарной безопасности (№ 390 от 25.04. 12).

Помещение и персонал

Чтобы организовать мини-цех по производству безалкогольных газированных напитков, необходимы следующие помещения:

• административное;
• производственное;
• служебно-подсобное;
• склады для сырья и готовой продукции (оптимальная температура в этих помещениях: 12°С).

Общая площадь комплекса - 250 кв.м (площадь цеха - 150 кв.м). Должны быть проведены все инженерные коммуникации. Из-за наличия мощного электрооборудования требуется трехфазная сеть (380 В). Обязательным условием является хорошая вентиляция. Напольное покрытие должно выдерживать контакт с влагой, химическими веществами. Оптимальное место расположения - промышленная зона (там дешевле аренда и легче организовать подъездные пути для грузового транспорта).

Для работы производственной линии и сбыта продукции потребуется следующий кадровый состав:

• директор;
• маркетолог и торговые представители;
• главный бухгалтер;
• инженер по обслуживанию оборудования;
• технолог;
• рабочие цеха;
• водители;
• охранники.

Сбыт продукции и маркетинг

Первый этап рекламной кампании - разработка логотипа/названия. Акцент стоит сделать на качестве продукта, его уникальности в сравнении с остальными. Главной сложностью бизнеса по производству безалкогольных освежающих напитков является серьезная конкуренция со стороны успевших заслужить имя игроков рынка. Чтобы реализовывать продукцию через сетевые торговые структуры, придется платить за каждую товарную позицию - цена «входного билета» достигает $50 тыс. Новичку вряд ли удастся окупить такие затраты, если рядом на полках будут стоять Pepsi и Coca-Cola - вначале от идеи продавать свою продукцию в супермаркетах придется отказаться. Впоследствии, когда торговая марка приобретет известность, к ней можно вернуться.

Первым шагом к реализации станет открытие магазинчика при заводе, а также налаживание связей с оптовыми компаниями, продающими товар в регионах, и с розничными торговыми точками. Узнаваемость обеспечат:

• баннеры;
• объявления в прессе;
• интернет-реклама;
• распространение флаеров.

Продвинуть продукт помогут профили в социальных сетях - предоставляя потенциальным покупателям информацию о продукте, акциях, новых вкусах, возрождении старых рецептур, удастся повысить популярность своей торговой марки.

Реализовать продукцию мини-завода можно через интернет, открыв собственный сайт компании. Помимо прайса, на ресурсе стоит разместить отдельные разделы для дистрибьюторов и представителей малого бизнеса с предложениями о сотрудничестве.

Краткий финансовый расчет

Стартовые вложения

Полуавтоматическая линия отечественного производства, позволяющая выпускать 5 000 л в сутки, обойдется в 1 500 000 руб. В нее входят все необходимые элементы, включая оборудование для изготовления бутылок, фильтры для очищения воды, разливной комплекс. Итальянское оборудование с аналогичной производительностью стоит дороже (минимум 30 000 евро).

Количество сырья из расчета на 5 000 л:

Итого: 13 670 руб. из расчета на 1 день. Для обеспечения работы предприятия на протяжении месяца потребуется 410 100 руб. Изготовление ПЭТ тары увеличит расходы еще на 900 000 руб.

Общие расходы:

Итого: 3 404 100 руб.

Ежемесячные расходы

Итого: 220 000 руб.

Ежемесячные затраты составят:

Итого: 1 770 100 руб.

Для производства безалкогольных газированных напитков используется артезианская или водопроводная очищенная вода. Второй вариант оптимален для старта бизнеса - бизнесмену не придется делать серьезных вложений в:

• получение лицензии (от 80 000 руб.);
• разведку месторождения и разработку проекта (от 90 000 руб.);
• бурение скважин (от 1 200 до 7 000 руб./м в зависимости от глубины);
• приобретение и установку системы очистки и подачи воды (от 25 000 руб.).

Доходы

Оборудование для мини-цеха позволяет ежемесячно выпускать 150 000 л продукции. Если она будет разливаться в пластиковые бутылки емкостью 1 л и продаваться оптом по цене 48 руб., то доход составит 7 200 000 руб. После выплаты налога (6% от дохода) останется 6 768 000 руб. За вычетом затрат на приобретение сырья и изготовление тары прибыль составит 5 457 900 руб. Расчеты показывают сумму, которую бизнесмен получит при условии реализации всей партии (150 000 л) по среднерыночной оптовой цене. Достичь высоких уровней продаж будет сложно - этому препятствуют:

• перенасыщенность рынка безалкогольными газированными напитками всех ценовых категорий;
• сезонный характер бизнеса;
• склонность покупателей брать привычную марку продукта;
• имеющийся на рынке разнообразный ассортимент (предложить что-то новое сложно).

Исходя из этого, стартовые вложения окупятся минимум через 6-8 месяцев.

С учетом высокой конкуренции средняя рентабельность производства газировки составляет 10-20% - чтобы привлечь покупателей, производителям приходится уменьшать величину наценки, увеличивать траты на рекламу. Повысить интерес и степень доверия со стороны потребителей позволит использование артезианской воды и натуральных ингредиентов - это потребует дополнительных вложений. Несмотря на популярность газированных безалкогольных напитков, бизнес по их производству скорее всего не принесет значительных доходов.